Перші страви

ПЕРШІ СТРАВИ

§ 1. Технологія приготування бульйонів І відварів для перших страв

         Бульйони і відвари є універсальною продукцією харчування завдяки їхньому широкому використанню у приготуванні перших страв та соусів; припусканні та тушкуванні страв з м’яса, риби, овочів.

         Бульйон — це відвар з м’яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з дода­ванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять екстрак­тивні речовини, білки, жири, мінеральні та ароматичні речовини, водорозчинні вітаміни. Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й продукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйо­ну визначають за збірником рецептур, вона коливається від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нор­мальним (на 1 кг продукту 4-5 л води), з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це економить паливо, дає змогу використати посуд меншої місткості, їх зручно збе­рігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3-4 л гарячої води.

·        Не варіть довго бульйон: його смакові й ароматичні якості погіршаться.

         М’ясо-кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують м’ясо гру­динки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини задньої ноги масою 1,5 - 2 кг і харчові кістки: яловичі — суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребтові й крижові кістки; свинячі й баранячі — хребтові, тазові, трубчасті й кри­жові кістки. їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, телячі й свинячі злегка обсмажують у жаровій шафі для поліпшення смаку і зов­нішнього вигляду бульйону. Реберні й лопаткові кістки яловичих туш для варіння бульйонів не використовують: їх здають на технічну переробку

                Бульйон варять двома способами. 1-й спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні при слабкому кипінні в посуді із закритою кришкою 1 год. Під час варіння періодично знімають жир, оскільки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і глі­церин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку бульйону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку. Потім закладають підготовлене м’ясо великими шматками і варять при слабкому кипінні до готовності (м’ясо ялови­чини — 2,5-3 год; м’ясо свинини — 1,5-2 год), періодично знімаючи піну і жир. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть петрушку (корінь), злегка підпечені моркву і ріпчасту цибулю, пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м’ясо виймають, а бульйон проціджують. 2-й спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них шматки м’яса, заливають холодною водою, при сильному нагріван­ні доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні до готовності м’яса, періодично знімаючи жир. Зварене м’ясо виймають, а кістки продовжують варити ще 1 год. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть петрушку (корінь), злегка підпечені моркву і ріпчасту цибулю. Готовий бульйон проціджують.

М’ясний бульйон варять так само, як м’ясо-кістковий без використання кісток.

Бульйон з птиці варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кіст­ки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у ки­шеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20-30 хв кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв до 2 год. Го­товий бульйон проціджують. Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

·        Не соліть бульйон, з якого будете варити перші страви, соуси і заливні,

·        Бульйон мутніє від спинного мозку і від бурхливого кипіння.

·        Смак бульйону погіршиться, якщо його довго зберігати гарячим.

·        Не кладіть у бульйон з птиці багато овочів (цибулі, моркви, петрушки): ' він втратить свій специфічний смак і аромат.

·        Не варіть бульйон з голів ляща, коропа, карася й плітки: він матиме гіркий присмак

·        Якщо під час варіння бульйону піна опустилася на дно, влийте до бульйону склянку холодної води — піна підніметься на поверхню і її можна зняти.     

·        3 дуже жирного бульйону надлишок жиру можна зняти після його  охолодження. Цей жир можна використати для приготування других страв.

         Рибний бульйон готують з дрібної риби (краще родини окуневих, яку не об­чищаючи від луски, потрошать, видаляють зябра і очі, промивають) і рибних об­роблених відходів (голови, плавники, шкіра, кістки). З голови видаляють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Інші від­ходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг про­дуктів 3-3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50-60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год голови виймають, відокремлюють м’ясо, а хрящі промивають! продовжують варити до розм’якшення. Готовий буль­йон відстоюють, а потім проціджують.

         М’якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, до­водять до кипіння; перед подаванням додають їх у бульйон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шматочки, відварюють і перед подаван­ням кладуть в тарілку.

         Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. Ку­бики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву, зварену на воді без додавання солі, за 15-20 хв до подаван­ня. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

         Відвари для супів дістають після варіння сушених грибів * овочів, круп, бобо­вих, макаронних виробів, свіжих або сушених плодів і ягід.

         Грибний відвар готують із сушених грибів. Сушені гриби перебирають, зали­вають холодною водою на 10-15 хв, промивають, декілька разів міняючи воду. Ретельно промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають на 3-4 год, щоб вони набубнявіли. Потім виймають, рідину відстоюють і проціджують. Гриби промивають, заливають водою, в якій їх замочували, і ва­рять 1,5-2 год без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують. Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують соломкою, січуть або пропус­кають через м’ясорубку, додають у перші страви за 5-10 хв до закінчення варіння або використовують для приготування других страв, начинок.

         Вимоги до якості бульйонів і відварів. Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибно­го — світло-янтарний або з зеленкуватим відтінком, грибного відвару — світло- янтарний. Смак і запах з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого приготували бульйон або відвар..Поверхня без частинок жиру. У відварах з овочів, круп, бобових, макаронних виробів допускає легке помутніння